В каком случае употреблять гл+s, а в каком просто глагол, например She eats fish (Она ест рыбу), почему не She eat fish

Глагол в форме Present Simple почти всегда совпадает со своей начальной формой без частицы to. Лишь в 3-ем лице единственного числа к ней нужно прибавить окончание -s.
Проще говоря, если видишь he, she, it, то добавляешь s/es.  Если же I, you, they, we, то оставляешь все как есть)
I eat, you eat, НО she eats, it eats и т.д.

Нельзя сказать "she eat fish", ибо глагол в третьем лице единственного числа всегда требует добавления окончания s/es.