1.Почему германские императоры стремились короноваться именно в Риме?
2.Сколько в Европе не было ни одной империи?

Потому, что хотели свое государство представить приемником Римской империи, что было даже зафиксировано в названии - Священная Римская империя ( не путать с Римской империей) .
Себя же они считали наследниками римских кесарей.
Отсюда - и коронация в Риме, и атрибуты власти, как например, трансформировавшаяся из золотого лаврового венка римских императоров, корона.
Для чего это было надо? - Бывшие варвары, создав на обломках Великой империи новые государства, таким образом придавали легитимность и политический авторитет своей власти.