почему слово испеченный пишется с двумя буквами «нн», а слова квашеный и ржаной с одной буквой «н»???

Испечённый - это причастие,полное, есть приставка( ис-) ⇒ НН;
Квашеный - отглагольное прилагательное ⇒ Н (если бы была приставка, то было бы НН - заквашенная (капуста))
Ржаной - прилагательное, в суффиксах  ан;ян прилагательных пишется одна Н