Строение и свойства белков

елки — высокомолекулярные органические соединения, состоящие из остатков α-аминокислот.В состав белков входят углерод, водород, азот, кислород, сера. Часть белков образует комплексы с другими молекулами, содержащими фосфор, железо, цинк и медь.Белки обладают большой молекулярной массой: яичный альбумин — 36 000, гемоглобин — 152 000, миозин — 500 000. Для сравнения: молекулярная масса спирта — 46, уксусной кислоты — 60, бензола — 78.
Свойства белков
1. Разная растворимость в воде. Растворимые белки образуют коллоидные растворы.
2. Гидролиз - под действием растворов минеральных кислот или ферментов происходит разрушение первичной структуры белкаи образование смеси аминокислот.
3. Денатурация - частичное или полное разрушения пространственной структуры, присущей данной белковой молекуле.Денатурация происходит под действием:
- высокой температуры
- растворов кислот, щелочей и концентрированных растворов солей
- растворов солей тяжёлых металлов
- некоторых органических веществ (формальдегида, фенола)
- радиоактивного излучения